Redacción Abierta
En Junín de los Andes, Las Vertientes representa mucho más que un tambo. Es el regreso de una tradición que la Patagonia parecía haber perdido: la producción local de lácteos. Un emprendimiento familiar que decidió recuperar lo que alguna vez fue costumbre en cada localidad cordillerana y transformarlo en un proyecto con identidad propia, donde cada queso cuenta la historia del territorio neuquino del que nace.
La decisión de Christian Croissant y su familia de apostar por producir en el territorio responde a una realidad que marcó las últimas décadas en la región: la concentración de la producción lechera en otras provincias del país. Los productos comenzaron a recorrer cientos de kilómetros, atravesando el país, hasta llegar a las mesas patagónicas. Para esta familia, el cambio era necesario. No se trataba solo de un negocio, sino de recuperar un vínculo que se había perdido entre el alimento y su lugar de origen, de hacer que Neuquén volviera a producir lo que consumía.
Un queso con dirección geográfica
Entre los productos que identifica a Las Vertientes destaca el queso Neuquén, concebido con una premisa clara: que cada producto exprese el carácter del territorio cordillerano. Croissant explica que la identidad está presente desde el primer eslabón de la cadena productiva. Los microorganismos naturales presentes en los pastizales del área forman parte del ecosistema local y, a través de la alimentación del ganado, contribuyen a las características de la leche y posteriormente a la composición final de los quesos. No es un detalle menor: es la expresión química del paisaje en cada porción.
Otro elemento imposible de separar de la producción cordillerana son las estaciones. En Las Vertientes entienden que la leche de primavera no es la misma que la de otoño. Los cambios estacionales generan diferentes condiciones en los pastizales, en la alimentación del ganado y, por ende, en la materia prima. Una leche de primavera puede ser ideal para determinadas variedades, mientras que la de otoño, con mayor cremosidad, puede ser perfecta para quesos de invierno. Es allí donde el paisaje deja de ser una postal turística para convertirse en parte integral del producto final. Los propietarios proyectan que, con el tiempo, algunos de estos quesos puedan aspirar a una denominación de origen patagónica, neuquina o incluso de Junín de los Andes, similar a como sucede en otras regiones productoras del mundo.
Sustentabilidad no es un eslogan
La filosofía de Las Vertientes contempla una relación responsable con el entorno, pero no desde una perspectiva de marketing. Para esta familia, producir de manera sustentable es una forma de entender la propia actividad. El bienestar animal ocupa un lugar central: las vacas Jersey del tambo forman parte de una rutina donde el vínculo con quienes trabajan en el establecimiento es fundamental. Reconocen voces, horarios y tareas cotidianas. Croissant explica que una vaca lechera debe estar relajada, tranquila, porque el buen trato se traduce en mejores condiciones de producción. No es sentimentalismo: es lógica productiva.
La filosofía de aprovechamiento se extiende a otros eslabones. El suero que queda como resultado de la elaboración de quesos no se convierte en residuo, sino que alimenta a terneras y vaquillonas. Un subproducto vuelve al circuito productivo. Es una muestra de cómo la actividad productiva dialoga con el ambiente en el que se desarrolla, reduciendo desperdicios y maximizando recursos en el ecosistema local.
Cuando la producción se convierte en experiencia
Las Vertientes también comenzó a ampliar su horizonte hacia el agroturismo. El establecimiento, ubicado sobre la Ruta Nacional 40 a la vera del camino antes de ingresar al centro de Junín de los Andes, al pie del volcán Lanín, abre una puerta para que los visitantes conozcan mucho más que los paisajes que caracterizan a la región. Las experiencias guiadas permiten acercarse a un establecimiento productivo, observar a los animales, conocer parte del circuito de elaboración y tener contacto directo con quienes llevan adelante la tarea. La experiencia incorpora degustación de productos y contacto sensorial, convirtiendo la visita en una propuesta gastronómica integral. Para Las Vertientes, esa oportunidad enriquece la oferta turística de Junín de los Andes con una dimensión diferente: conocer cómo se produce aquello que después llega a la mesa del viajero.
Un proyecto joven con mira en el futuro
Aunque Las Vertientes es todavía un emprendimiento joven, sus propietarios trabajan sobre dos grandes líneas. La primera, avanzar en productos que consoliden una identidad geográfica clara, con la aspiración a largo plazo de obtener una denominación de origen. La segunda, fortalecer la propuesta agroturística del establecimiento. En ambos casos, hay un concepto unificador: el valor de hacer en Neuquén, de que el territorio esté presente en cada etapa de la producción.
El catálogo actual incluye quesos artesanales, dulce de leche y huevos camperos, vendidos tanto en el local como en línea a través de establecimientolasvertientes.com.ar. Desde Junín de los Andes, Las Vertientes recupera así una vieja tradición patagónica y la proyecta hacia el futuro con una identidad propia: producir localmente, cuidar el territorio y hacer que los sabores de la tierra neuquina cuenten su propia historia.
El establecimiento se encuentra sobre la Ruta Nacional 40, kilómetro 2257, en la zona rural de Junín de los Andes, al pie del volcán Lanín. Ofrecen visitas guiadas con agroturismo y venta de productos. Para más información: establecimientolasvertientes.com.ar, +54 9 2972 53-2262, [email protected]
¿Qué productos elaboran en Las Vertientes?Producen quesos artesanales (destacando el queso Neuquén), dulce de leche y huevos camperos. Todos son elaborados en forma local con leche de sus vacas Jersey, disponibles para compra en el establecimiento y en línea.
