Redacción Abierta
Ivonne Pervanas es la prueba de que el emprendimiento gastronómico en el interior provincial puede transcender fronteras. Oriunda de Chos Malal, en el corazón del Alto Neuquén, esta pastelera ha construido durante más de una década una trayectoria que desafía la lógica tradicional de la cocina rural: fusiona la precisión de las técnicas aprendidas en la escuela francesa de pastelería de Madrid con la riqueza de productos que solo ofrece la Patagonia neuquina. El resultado es una propuesta única que ya ha llegado a espacios como la Feria Internacional de Turismo en Buenos Aires, llevando la identidad del norte provincial a nivel nacional.
El contexto es crucial para entender por qué este emprendimiento importa hoy en Neuquén. La provincia ha comenzado a posicionarse como destino turístico integral, no solo por sus atractivos invernales o naturales, sino por su oferta gastronómica diferenciada. El Alto Neuquén, históricamente relegado a un segundo plano en la promoción turística provincial, está experimentando un crecimiento notable en visitantes. Ivonne no es una anomalía: representa la ola de emprendedores que entienden que la cocina es un vehículo para contar historias locales y generar valor económico simultáneamente. Su participación en encuentros profesionales de alto perfil señala que el turismo gastronómico es una estrategia real de diversificación económica para localidades como Chos Malal.
El camino de Ivonne comenzó enraizado en la tradición familiar. Creció en un entorno donde la cocina no era solo subsistencia sino transmisión de saberes y vínculos. Esa relación temprana encontró profesionalización cuando decidió formarse en Madrid, donde absorbió las técnicas de la pastelería clásica europea. Pero aquí viene el giro decisivo: en lugar de quedarse en Europa o mudarse a un centro urbano como Buenos Aires, Ivonne retornó a Chos Malal con sus conocimientos y los reinterpretó desde la lógica local. Así nació Don Costa Pastelería, ubicada en el centro de la ciudad, hace algo más de diez años.
La propuesta de Ivonne se sostiene sobre un ingrediente emblemático: el piñón, fruto de la araucaria que define la identidad culinaria del norte neuquino. Su cheesecake vasco con pasta de piñones no es un capricho de laboratorio: es filosofía hecha receta. Toma una técnica vasca aprendida en España y la transforma mediante un producto local, demostrando que la innovación surge del encuentro consciente entre tradiciones distintas. Particularmente, su bizcocho de oliva con piñón, presentado en la FIT porteña, ejemplifica esta metodología. Durante 2025 participó en la Fiesta Nacional del Chef Patagónico en Villa Pehuenia Moquehue, pero el quiebre llegó con su presencia en Buenos Aires, en uno de los encuentros turísticos más relevantes del país. Allí, representando al Alto Neuquén ante visitantes de diversas provincias, Ivonne dejó clara una verdad que muchos ignoran: la periferia provincial tiene algo que decir en la conversación gastronómica nacional.
Su experiencia en la FIT fue reveladora. "Primera vez en FIT, muy contenta. La verdad que superó todas las expectativas, mucha convocatoria", expresó. Esa exposición inesperada abrió puertas. Comenzó a participar en eventos especializados, a conectar con otros cocineros regionales, a visualizar su pastelería no como un negocio local sino como un proyecto con proyección. La exposición que ella describía como inimaginable al inicio ahora forma parte de su realidad cotidiana. Para Chos Malal, esto significa algo concreto: un emprendimiento local que genera valor turístico y económico, que atrae visitantes y posiciona al Alto Neuquén como destino gastronómico genuino, no como mero tránsito hacia otras localidades.
El impacto para el vecino neuquino es tangible en varios planos. Primero, económico: Don Costa Pastelería es un ancla de empleo y consumo en Chos Malal, que atrae turistas interesados en experiencias culinarias auténticas. Segundo, identitario: cada elaboración que incorpora piñón, oliva u otros productos regionales refuerza la narrativa de que el interior tiene voz propia, que no necesita homogeneizarse en recetas porteñas o internacionales para ser legítimo. Tercero, inspirador: Ivonne demuestra que quedarse en la provincia no implica resignación profesional. La formación en Madrid, la experiencia europea, la ambición gastronómica, pueden ejercerse desde Chos Malal. Finalmente, turístico: a medida que más viajeros descubren que el Alto Neuquén ofrece experiencias como las de Ivonne, la región se fortalece como destino integral, diversificando su atractivo más allá del turismo de nieve o aventura. Su visión es clara: "El Alto Neuquén está creciendo muchísimo. El turismo se ve mucho y tenemos mucho que ofrecer en el Alto Neuquén. Es precioso". Esa percepción no es optimismo ingenuo, es diagnóstico de una emprendedora que vive en primera persona el crecimiento.
Don Costa Pastelería está ubicada en el centro de Chos Malal. Ivonne atiende su local con productos frescos y también participa en eventos gastronómicos regionales y nacionales donde presenta sus creaciones.
¿Qué productos neuquinos incorpora en sus recetas?Principalmente el piñón, fruto de la araucaria emblema de la región, que utiliza en pastas y preparaciones. También experimenta con oliva regional, fusionando ingredientes del Alto Neuquén con técnicas clásicas europeas.
